Rauga mīkla
Ilgu laiku rauga mīkla man bija īsta mistika. Vienu reizi tā kaisti uzrūga, lieliski izmīcījās un no tās tapa gaisīgas, pufīgas maizītes. Citreiz lipa pie rokām, galda un visa, kam vien varēja pielipt, un rezultāts bija tālu no cerētā.
Vienīgā recepte, kas man izdevās gandrīz vienmēr, bija rauga mīkla bez raudzēšanas. Taču vēlme iemācīties pagatavot klasisku, mīkstu un gaisīgu rauga mīklu svaigi ceptām bulciņām, pīrāgiem un maizītēm bija lielāka par neveiksmēm. Tāpēc mēģināju atkal un atkal, līdz atradu recepti, kurai patiešām var uzticēties.
Drīz vien sapratu, ka receptes ar norādi “milti tik daudz, kamēr mīkla atlec no rokām” nav domātas man. Protams, ir pieredzējušas saimnieces, kuras visas sastāvdaļas pievieno “uz aci” un ar gadiem uzkrātu pieredzi vienmēr iegūst ideālu rezultātu. Tas nebūs man. Man vajadzēja skaidrus mērus, izprotamu loģiku un tādu mīcīšanas procesu, ko spētu paveikt rokas, kas vairāk pieradušas pie datora klaviatūras nekā smaga darba virtuvē.
Laika gaitā apkopoju rauga mīklas pagatavošanas padomus, izpētīju, kā darbojas raugs, kas ietekmē mīklas rūgšanu un kā izvairīties no biežākajām kļūdām. Padalos ar receptēm, kuras esmu pārbaudījusi pati un kuras patiešām izdodas.
Patiesībā pagatavot rauga mīklu nav nemaz tik sarežģīti. Kad zini dažus svarīgākos principus, mīkla kļūst paklausīga, skaisti uzrūgst un izdodas gandrīz pati no sevis.
Rauga mīklas pamati
Rauga mīklas pamatā ir tikai dažas sastāvdaļas – raugs, milti, šķidrums un neliels daudzums cukura, kas palīdz raugam aktivizēties. Atkarībā no receptes pievieno arī sviestu, eļļu, olas un citas sastāvdaļas.
Jo bagātīgāka mīkla (vairāk sviesta, olu un cukura), jo vairāk rauga tai parasti nepieciešams.
Parasti uz 500 g kviešu miltu izmanto:
- 20–25 g svaiga rauga – vienkāršām maizēm;
- 30–40 g svaiga rauga – maizītēm un pīrāgiem;
- līdz 50 g svaiga rauga – ļoti bagātīgām saldajām mīklām, kā piemēram, kliņģeriem.
Ja izmanto sauso raugu, tā nepieciešams aptuveni trīs reizes mazāk nekā svaigā rauga. Piemēram, 21 g svaiga rauga var aizstāt ar 7 g sausā rauga, bet 42-50 g svaiga rauga – ar 14 g sausā rauga.
Kā aktivizēt raugu?
Raugu vislabāk šķīdināt remdenā šķidrumā (30–35 °C). Pārāk aukstā vidē tas aktivizēsies lēni, bet karstā šķidrumā (virs 45 °C) raugs var iet bojā.
Lai raugs ātrāk sāktu darboties, tam nepieciešams neliels daudzums cukura, kas kalpo kā enerģijas avots.
Ierauga piemērs: 25g svaiga rauga sadrupina nelielā traukā, pieliek 1 ēdk. cukura, 1 ēdk. miltu un 1 ēdk. remdena škidruma (ūdens vai piena). Visu samaisa, līdz izveidojas šķidra masa. Apklāj ar dvielīti un noliek siltā vietā. Ieraugs būs aktivizējies pēc apmēram 15-20 min., masa vairs nebūs šķidra, bet uzrūgusi un tumīga.
Kādi milti vislabāk piemēroti rauga mīklai?
Vislabākie rezultāti pīrāgiem, maizītēm un plātsmaizēm parasti izdodas ar 550. tipa kviešu miltiem. Tie satur vairāk lipekļa nekā 405. tipa milti, tāpēc mīkla ir elastīgāka un labāk notur formu.
Maizes cepšanai labi piemēroti ir 812. tipa milti, kas satur vairāk minerālvielu un veido stingrāku mīklas struktūru.
Ja izmanto 405. tipa jeb augstākā labuma miltus, mīklu bieži ir vērts uzraudzēt divas reizes – pēc pirmās raudzēšanas to viegli samīca un ļauj uzrūgt atkārtoti.
Ko dod olas rauga mīklā?
Rauga mīklu var pagatavot bez olām, bet ir mīklas receptes, kur tās var pievienot. Olām ir vairākas funkcijas:
- Struktūra – olu baltumā esošais proteīns cepšanās laikā sarec, palīdzot mīklai noturēt formu un apjomu. Tas būs svarīgi receptēs, kur ir mitrs un smags pildījums, piemēram, kliņģeriem ar bagātīgu pildījumu.
- Mīkstums – Olas dzeltenumā esošie tauki padara mīklu mīkstāku un uzturēs to ilgāk svaigu.
- Garša un krāsa -olas piedod bagātīgāku un sātīgāku garšu. Olas dzeltenums iedos dzeltenīgu, siltu un apetelīgu nokrāsu.
Kā raudzēt rauga mīklu?
Izmīcītu mīklu liek viegli ietaukotā bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi vai tīru virtuves dvieli un raudzē siltā vietā bez caurvēja.
Rauga mīklai patīk 24–28 °C temperatūra. Parasti pietiek ar 1–2 stundām, līdz mīkla dubultojas apjomā.
Ja mīkla šķiet pārāk lipīga, nesteidzies pievienot vēl miltus. Ļauj tai 20 minūtes atpūsties un norimt, pēc tam mīca uz viegli ieeļļotas darba virsmas. Tas palīdz iegūt mīkstāku un gaisīgāku rezultātu.
Vai rauga mīklu var gatavot iepriekš?
Jā. Rauga mīklu var pagatavot jau iepriekšējā vakarā un atstāt ledusskapī uz nakti. Lēnā raudzēšana uzlabo garšu un bieži padara mīklu vēl gaisīgāku.
Kā iegūt skaistu garoziņu?
Pirms cepšanas mīklu var apsmērēt ar dažādiem produktiem:
- Ūdens – kraukšķīgākai garoziņai
- Piens vai saldais krējums – maigai un mīkstai garoziņai
- Sakulta ola vai olas dzeltenums – spīdīgai, zeltaini brūnai garoziņai
Pēc cepšanas vēl karstus izstrādājumus var apsmērēt ar kausētu sviestu vai vieglu cukura sīrupu, lai tie iegūtu skaistu spīdumu un ilgāk saglabātu mīkstumu.
Vai rauga mīklas izstrādājumus var sasaldēt?
Jā. Svaigi ceptus rauga mīklas izstrādājumus pilnībā atdzesē, ievieto saldēšanai paredzētos maisiņos un uzglabā saldētavā līdz 2–3 mēnešiem.
Ja izstrādājumus plāno sasaldēt, tos var cept par 5–10 minūtēm īsāk, bet pēc atkausēšanas īsi uzsildīt cepeškrāsnī. Tad tie garšos gandrīz kā tikko cepti. Izstrādājumus ietin folijā un liek 160C uzkarsētā cepeškrāsnī uz 10 minūtēm.
